El pulque es una bebida que se obtiene a partir de la fermentación del aguamiel líquido que se extrae del corazón de las plantas de algunas especies de agave pulquero.
La cocina tradicional mexicana fue inscrita en la lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, aunque es poco estudiado desde una perspectiva histórica y antropológica, señalaron especialistas de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Edgar Rojas Rivas y Felipe Carlos Viesca González.
Los autores del artículo “El patrimonio gastronómico del municipio de Toluca: el caso del pulque y las pulquerías” sostuvieron que a muchos disgusta esta bebida, principalmente como resultado del desprestigio creado a su alrededor y de algunas ideas difundidas con respecto a su proceso de elaboración.
La planta, abundaron, tiene muchos otros usos, como delimitar los terrenos, evitar la erosión de los suelos, hospedar los gusanos blanco y rojo; incluso, sus pencas son utilizadas para elaborar la barbacoa y de ellas también se obtiene la cutícula conocida como mixiote, empleada en varias preparaciones culinarias.
El patrimonio gastronómico constituido por el maguey, pulque y pulquerías de Toluca se encuentra en vías de desaparecer, pues ha sido desplazada por otras, como el tequila, el mezcal, el brandy o la cerveza, siendo esta última la de mayor preferencia entre la población.
Cada vez son menos quienes lo producen y comercializan, debido a que tiene el estigma de ser una bebida desagradable y exclusiva de pobres, además de contar con pocos canales de comercialización.
El abandono del maguey, alertaron los especialistas, es notorio debido a la falta de interés de las nuevas generaciones para continuar con su cultivo, originado por factores como la disminución de la demanda del pulque, el bajo precio al que se oferta y el largo periodo de espera hasta que la planta empieza a producir aguamiel.
